Övrigt sortiment

Marmelad

Marmelad är en fruktkonserv som framställs av vattensocker och citrusfrukter.  Det förekommer också att sylt och marmelad framställs av helt andra frukterbär och även av grönsaker, men ingen av dessa åtnjuter en skyddad ställning på det sätt som marmelad av citrusfrukter gör. I de fall där fruktkonserver som inte är gjorda på citrusfrukter får säljas som marmelad kan det istället vara så att man inte gör någon formell åtskillnad mellan sylt och sådan marmelad, som fallet exempelvis är i Sverige.

 

Marmelad som kokas av citrusfrukter får naturligt en geléaktig konsistens genom det pektin som finns i frukten, och särskilt i koncentrerade mängder i citrusfruktens skal.  I det fall andra frukter, bär eller grönsaker skall användas kan det bli nödvändigt att tillsätta pektin för att kunna få en geléaktig konsistens. Sylt och marmelad kokas på samma sätt och när produkten inte är avsedd för försäljning, vilket exempelvis är fallet vid framställning för husbehov, är det upp till var och en att avgöra vad den färdiga fruktkonserven skall kallas. I Sverige anses det vara en skillnad i konsistens mellan marmelad och sylt, men denna skillnad kan vara liten och det blir då istället användningsområdet som avgör vad som kan kallas marmelad eller sylt. Marmelad äts ofta som pålägg eller till ost, medan sylt bland annat kan användas i maträtter och till desserter.

Bakgrund

Marmelad utbredd på en skiva bröd.

Persien har socker länge använts i matlagning. Det användes vid ristillagning, med saffran och i många olika maträtter. Med tiden tillkom fruktsiraper och konserver med hjälp av sockret. Förkärleken till socker i matlagning spreds sedan vidare till andra delar av världen, främst till Medelhavet och därigenom Europa. Trots kännedomen om att marmelad har tillverkats länge i området, saknas recept på marmelad i en av Persiens äldsta kända kokböcker från 1226. Den första marmeladen gjordes förmodligen avkvittenfrukter som konserverades med socker. Referenser till ett sådant recept återfinns i fransmannen M. Rodinsons sammanfattning av verket "Wu?la il? l'hab?b" från 1200-talet. Denna kokbok har dock enbart sammanfattas, och en fullständig översättning finns ej.

Morerna skall ha lärt portugiser att äta "marmelada" under 1500-talet. Det verkar således som att marmeladens ursprung går att finna i Mellanöstern och att den därifrån kom till Portugal. Det fanns dock liknande konserver även i Europa. I en fransk kokbok från1394 finns ett recept där kvittenfrukter skalas och kokas i rött vin och därefter honung, samt därefter skivas, kyls och hälls upp i burkar. Ett liknande recept finns från 1400-talets Venedig. Även i Storbritannien finns ett liknande recept, men där ölvört användes istället för vin. Dessa engelska recept kan återfinnas idag. Rätten började successivt tillagas med socker istället för honung under 1440-talet. Den engelska konserven blev allt mer lik den portugisiska marmeladan. Det var förmodligen med portugisiska influenser socker började användas istället för honung. 1562 publiceras ett av de första recepten på marmelad på engelska.[13] Vid den här tiden var all marmelad hård och skivbar.

Den portugisiska marmeladens spridning

 

Spansk membrillo

De första beläggen på att marmelad förtärts i Storbritannien kommer från 1480, när importen blev så stor att den började bokföras i hamnarna. Från Frankrike är det första belägget från 1573. All marmelad importerades förmodligen ifrån Portugal, och fick då det portugisiska ordet marmelada1495 anlände flera fartyg med marmelad, alla från Portugal, utom ett som kom från Baskien. Priset sjönk gradvis, och fler länder, som Spanien och Italien, började också exportera varan, även om priset framåt slutet av 1500-talet steg något igen. Marmeladen var vid denna tid söt, och smaksatt med exempelvis muskot och rosenvatten. Den användes både för medicinska syften och för att ätas, samt var en populär vara att ge bort som gåva. Den ansågs stärka magen och hjälpamatsmältningen av kött.

1524 skall Henrik VII ha fått en ask med marmelad som gåva, och denna gåva tros ha varit den ursprungliga kvittenvarianten. Marmeladen började göras fastare så att den gick att dela, och denna variant kom i Spanien samt andra medelhavsländer att kallas "membrillo". Varianten, gjord på kvitten, förekommer i sydeuropeiska länder än idag. På grund av fastheten användes ofta formar för att torka den, en kvarleva från den marmeladliknande vara som tillverkades i Storbritannien innan marmeladen. Under 1600-talet uppkom allt fler recept på marmelad, och man gjorde den ofta i hushållen. Maria Stuart sägs ha gillat livsmedlet. 1561 skall hon ha fått marmelad för att råda bot på sjösjuka, alternativt sjukdom på land varpå hon skall ha svarat "Marmalade pour Marie malade" eller "Marmalade pour ma maladie", varför några felaktigt tillskriver henne införandet av marmelad i Storbritannien.

Till en början tillverkades marmeladen genom att med en mortel stöta mjuka frukter, såsom plommon och aprikoser, till en mjuk massa. Den första gången man med säkerhet vet att marmelad kom till Sverige var under mitten av 1500-talet, vilket finns dokumenterat i tullböcker.

Modern marmelad

James Kieller lyckades i slutet av 1700-talet i den skotska staden Dundee komma över last med apelsiner från den spanska staden Sevilla (engelska: Seville Oranges, egentligen pomeranser).[8] När han inte lyckades sälja den sura citrusfrukten vidare tog hans hustru Janet Kieller över och konserverade de hela frukterna inklusive skalet, som strimlades. Det familjen Kieller gjorde var att standardisera ett traditionellt skotsk syltrecept genom att använda citrusfrukter och lansera produkten kommersiellt.Kiellers marmeladfabrik grundades 1797 och varan vilken blivit känd som Keiller's marmalade eller Dundee marmalade spred sig. Under 1870-talet exporterades marmelad från Dundee till brittiska kolonier som AustralienNya ZeelandSydafrikaIndien men även till Kina och fortfarande idag finns det en stor fabrik kvar i Dundee. Från 1795 börjadeBrittiska flottan ge dagsransoner av citronjuice och färsk frukt för att bekämpa skörbjugg ombord på sina fartyg. Genom industrialiseringen blev marmelad en produkt som var lätt att tillgå och kunde ersätta färsk frukt vid långresor till havs.

Tillverkning

Europa

Sverige tillämpas ett nationellt undantag från gällande EU-direktiv som ger möjlighet att tillverka och sälja marmelad av exempelvis jordgubbarkvitten och plommon.

Vid tillverkning av marmelad inom Europeiska ekonomiska samarbetsområdet får man enligt EU-direktiv använda fruktköttpuré,juicevattenextrakt och skal från citrusfrukter. Om flera olika sorters citrusfrukter använts skall det finnas uppgifter om vilka, med den frukt först som utgör störst andel av varans vikt och därefter i fallande ordning. Vid fler än tre sorter får benämningenblandad frukt användas. Frukthalten skall anges enligt formen "fruktmängd: .. g per 100 g", och enligt samma form sockerhalten. Varje kilogram färdig produkt skall innehålla minst 200 gram frukt, av vilket 75 gram skall vara skalad frukt. Om marmeladen ej innehåller några olösliga ämnen, undantaget fina skal i små kvantiteter, får termen gelémarmelad användas.

Frukten måste vara färsk, ej skadad, tillräckligt mogen samt ha alla ursprungliga beståndsdelar efter adekvat rengöring. Fruktköttet avser den delen av frukten som går att äta, emellanåt utan skal och kärnor. Den får ej vara mosad, utan bara skivad eller krossad. Med fruktpuré åsyftas genom passering eller på annat sätt mosad frukt, utan skal eller kärnor om så krävs. Vattenextrakt är det vatten som efter framställning innehåller alla de delar av frukten som är vattenlösliga.

De sockerarter som får användas är, förutom de som är definierade enligt EU-direktiv 2001/111, fruktossirap, socker extraherat från frukt och brunt socker. Allt utom sockret får upphettas, kylas och frysas, frystorkas, koncentreras samt tillsättas alla E-nummermellan 220 och 227 så länge den maximala gränsen ej överskrids.

Sverige

Enligt svensk tradition kan man koka marmelad inte bara på citrusfrukter, utan även på andra sorters frukter och även på bär. För att det skall vara möjligt att sälja marmelad framställt på andra råvaror än citrusfrukter kommersiellt har Sverige ett nationellt undantag från det EU-direktiv som gäller för EES-länderna. Detta har implementerats genom att Livsmedelsverket i sina föreskrifter om sylt, gelé och marmelad har skilda definitioner för "(citrus)marmelad" och för "sylt och marmelad". Detta innebär att man vid framställning av citrusmarmelad måste följa samma regler som gäller för "marmelad" inom EES-länderna, men att det som enligt EU-direktivet definieras som "sylt" i Sverige även får säljas som marmelad. Det finns också en variant av sylt och marmelad som i Sverige får säljas som "extra marmelad" framställd från icke-koncentrerat fruktkött. Denna implementering innebär också att det inom reglerna för "sylt och marmelad" gäller särskilda villkor för sylt framställd av citrusfrukt.